Monday, August 14, 2017

7 Buah Yang Dapat Mengempukkan Daging

بسم الله الرحمن الرحيم

Assalamu'alaikum

Tanpa terasa lebaran Idul Adha akan segera tiba, itu artinya para emak dan koki dapur akan sibuk mengolah daging-daging kurban menjadi santapan yang nikmat.


Salah satu tantangan bagi pemasak dalam mengolah daging merah seperti sapi dan kambing adalah menjadikannya lunak dan empuk. Apalah artinya bumbu yang lengkap jika daging yang dikunyah keras dan alot, tak
akan dapat dinikmati. Biasanya agar mendapatkan daging yang empuk kita dapat terus merebusnya hingga lunak hanya saja ini memakan waktu lama dan tidak efektif. Sebab untuk mengolah masakan berbumbu seperti rendang dan semur memang sebaiknya dimasak dalam waktu yang lama untuk membuat bumbu meresap dalam daging.

Berbeda jika kita ingin membuat steak dan sate. Nah, kalau tahu bagaimana caranya agar dapat membuat daging lunak dan lembut tanpa perlu waktu lama dalam memasaknya, tentu akan menghemat waktu.

Selain dengan memukul-mukul daging dengan palu bergerigi, sebenarnya ada beberapa pangan yang dapat digunakan untuk mengempukkan daging sapi segar sebelum daging ini diolah. Apa saja bahan pangan yang bisa kita gunakan untuk mengempukkan daging dan apa yang terkandung di dalamnya sehingga dapat mengempukkan daging?

Sebelumnya mari kita lihat dulu struktur daging dan faktor apa saja yang bisa memengaruhi keempukan daging.
Daging merupakan kumpulan dari beberapa jaringan otot dan ikat yang terdiri atas protein-protein. Protein itu sendiri merupakan gabungan dari banyak asam amino yang dihubungkan bersama dalam rantai peptida untuk membuat molekul yang lebih besar. Kemudian kadar lemak daging juga memengaruhi. Daging dengan lemak yang lebih sedikit maka akan lebih empuk.

Dua faktor utama yang mempengaruhi keempukan daging yaitu integritas miofibril atau efek actomyosin dan kuat lemahnya jaringan ikat. Faktor lainnya digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum hewan disembelih, tergantung keadaan hewan itu sendiri baik dari jenisnya, status kesehatannya, umurnya dan juga bagaimana cara hewan itu disembelih yang mempengaruhi tingkat stress hewan) dan postmortem (setelah penyembelihan; bergantung pada bagaimana cara penanganan daging sebelum pemasakan seperti lama penyimpanan, pendinginan, pemberian bumbu, termasuk pemberian atau perendaman dengan bahan-bahan pangan yang mengandung protease).


Berikut ini beberapa bahan pangan segar dan alami yang memiliki enzim pemecah peptida (ikatan-ikatan protein), sebagai sumber protease yang dapat mengempukkan daging.

1. Buah Nanas

Bagian buah nanas yang mengandung enzim protease adalah buah, kulit buah, bonggol buah, dan daun. Namun agar rasa daging tetap nikmat gunakan bagian buah atau bonggolnya. Enzim protease yang terkandung di dalam buah nanas adalah bromelain, yang cara kerjanya sama dengan enzim papain pada pepaya. Enzim bromelin ini dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi daging lebih empuk saat diolah.

Pilihlah nanas yang masih berwarna hijau. Potong daging kambing dan siram dengan air panas. Lalu celupkan dalam parutan air nanas muda selama kurang lebih 30 menit saja. Selanjutnya bilas daging hingga bersih dengan air mengalir, tiriskan, dan daging siap diolah. Untuk 1 kg daging biasanya cukup menggunakan sekitar 250 gr nanas yang telah diparut. Cara ini cocok untuk daging yang akan dimasak dengan cara ditumis atau dibuat sayur.

2. Pepaya

Bagian yang biasa digunakan untuk melembutkan daging dari pepaya bukan hanya daunnya, namun juga kulit buahnya. Pada daun dan kulit pepaya terdapat enzim papain yang dapat memutuskan ikatan-ikatan protein pada daging. Cara ini sudah digunakan sejak zaman nenek kita dulu.

Caranya mudah saja, cukup meremas-remas daun pepaya muda hingga keluar getahnya, kemudian gunakan untuk membungkus daging, diamkan selama kurang lebih 30 menit, setelah itu daging dicuci bersih, tiriskan, dan siap diolah. Cara ini cocok untuk masakan daging yang dibakar seperti sate atau steak.

3. Buah Ara



Bahan lainnya yang dapat digunakan sebagai sumber protease yaitu buah ara. Mungkin banyak di antara pembaca yang belum mengenal buah ara. Buah ara atau buah surgawi atau figs merupakan buah yang juga mengandung protease yaitu ficin. Masukkan daging segar dan rendam dalam hancuran buah, biarkan selama beberapa menit sebelum kemudian daging diolah.

4.  Buah Mangga

Mangga memiliki enzim protease yaitu actinidain sehingga dapat digunakan sebagai bahan pelunak daging. Sama seperti ketika menggunakan buah nanas, daging direndam selama beberapa menit dalam parutan buah mangga sebelum dilakukan pemasakan lebih lanjut. Selain kandungan actinidain ini, tentunya aroma mangga yang segar bisa menambah citarasa daging itu sendiri.

5. Buah Kiwi

Buah yang berdaging hijau ini ternyata juga dapat mengempukkan daging, lho. Di beberapa negara barat, kiwi banyak dipakai sebagai pengempuk daging alami. Enzim Actinidin di dalam kiwi dapat mempercepat pengempukan daging. Akan tetapi, di Indonesia nampaknya masih belum terlalu sering dimanfaatkan sebagai pengempuk daging.



Caranya adalah dengan mengupas kulitnya dan mengiris buah kiwi tipis-tipis. Letakkan irisan buah kiwi secara berjajar hingga menutupi daging. Untuk daging dengan berat 1 kilogram umumnya membutuhkan 4 buah kiwi. Cara lainnya adalah dengan meremas-remas dan mengoleskan buah kiwi yang sudah hancur ke potongan daging yang akan dimasak. Untuk 1 kg daging biasanya diperlukan 1 hingga 1 ½ butir kiwi dan diamkan selama 1-2 jam sebelum diolah.

6. Kulit Pisang

Kulit pisang dapat membuat daging lebih empuk dan gurih. Hebatnya lagi, kulit pisang juga membuat daging menjadi tidak kering dan tentu saja tidak merubah cita rasa daging. Caranya: Pilihlah kulit pisang dari pisang yang sudah matang. Lalu, cuci sampai bersih dan masukkan ke dalam panci pemanggang atau oven. Masak sampai dagingnya matang. Tambahan kulit pisang ini akan membuat daging cepat empuk, kenyal, dan gurih.

7. Tomat

Sifat asam pada tomat dapat membuat daging menjadi empuk. Gunakan tomat yang telah dihaluskan atau saus tomat. Caranya, ketika hendak membuat daging panggang, lumuri daging dengan saus tomat. Rendam daging di dalam saus tomat selama 2 jam agar daging yang akan dibakar menjadi lebih empuk dan saus tomat akan meresap ke dalam daging sehingga dapat menambah citarasa daging tersebut ketika dikonsumsi.

Nah, Sahabat, itulah 7 buah yang dapat mengempukkan daging. Jika tidak ingin repot, dewasa ini seiring perkembangan kuliner, sudah tersedia bubuk instant yang fungsinya untuk mengempukkan daging. Bubuk ini umumnya mengandung enzim papain yang diekstrak dari getah pohon pepaya. Cara penggunaannya pun cukup mudah, setelah daging dicuci bersih, daging cukup ditaburi dan diremas-remas dengan bubuk tersebut, dan diamkan selama beberapa saat, maka daging akan jauh lebih empuk. Bubuk papain ini dapat ditemukan di supermarket dalam bentuk kemasan.

*Tips yang digunakan para profesional untuk membuat daging yang empuk adalah potong daging melintang seratnya. Teknik memotong daging sapi yang benar akan membuat dagingnya lebih empuk saat disantap.*

Kini, sahabat tidak perlu lagi mengukus daging hingga berjam-jam karena dengan cara-cara di atas bisa dengan cepat mengempukkan daging sehingga lebih hemat waktu dan energi.


Wassalamu'alaikum Wr. Wb

#ODOP #bloggermuslimahindonesia #day15

2 comments:

  1. Saya paling males masak daging karena nggak pernah bisa empuk. Kayane esep mbak Nissa bisa di coba ni. Makasih infone mbak. Btw, kalau kulit pisang yang bisa dipake apakah dari semua jenis pisang, atau hanya dari jenis pisang tertentu?

    ReplyDelete